加賀・山中の酒「獅子の里」松浦酒造 松浦酒造WEBSITE
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※蔵見学は申し訳ございませんが、行っておりません。


すべてがここから始まり、最も重要なスタートラインです。すべて限定吸水を行っております。白米を10〜15kg単位で計測し、3分間隔で洗米・浸漬を行い、水温や枯らし日数など毎日のデータに基づき、白米の吸水率を目標値に合わせております。
蒸しまでの白米は、非常に割れやすいので、赤子を抱きかかえるように、とりわけ丁寧に扱わなければなりません。

蒸すことにより、お米のデンプン(βデンプン)を麹の酵素作用を受けやすい形のαデンプンにかえる白米のα化が行えます。脂肪分の揮散やタンパク質の変性を行う為、米の表面全面に蒸気が抜けきってから50分間の蒸しを厳守致しております。

麹造りは酒造りの行程の中で香りと味を左右する重要な作業です。品温・室温・湿度・蒸米の手ざわりや状ぼう・香り・味など、体の五感をすべてセンサーとして集中させ、ほぼ24時間体制で気力・体力の勝負となります。夜間は、品温を42〜43度の品温維持をする為、3時間ごとに見回り品温調制をしております。獅子の里では味に幅を出したいので、ややハゼを廻し、ふっくらとしていて、さばけの良い乾いた麹に仕上げております。

酒母はすべて速醸酒母です。ここでは発酵の主役である酵母を拡大培養し、新鮮な酵母を純粋にかつ多量に育成します。酒母を仕込む際には蒸米をつぶさぬ様に、手でかくはん(手あんま)を行い糖化を進める為、仕込み当日3回の手あんまを行っております。酵母の特徴を十分に引き出し、本仕込での発酵が健全になる様に力強い酵母を育てております。

仕込みは添・(踊)・仲・留の三段仕込みですが、商品アイテムによっては、純米酒であっても4段仕込みを行う場合もあります。仕込んでしまえば、モロミの品温管理ですが、いかに低温で健全発酵ができるかが勝負です。甘口に着陸するか、辛口に着陸するか、モロミと対話し、相談しながら彼らの運命に合わせております。酵母の種類によってタイミングを合わせることには、気を使います。

仕込みから上槽まで約30日前後の日数がかかります。ほぼ成分として仕上がったとしても、慌てず2〜3日品温を下げて、モロミを完熟させてから搾り(上槽)を行います。
上槽は袋づりと連続自動圧搾機(ヤブタ)を併用しております。搾ったお酒を口に含めば、「苦労したかいがあったなぁ」と疲れがどこかにふき飛んでくれます。

袋づりで搾ったお酒は、おり引きのみで、ろ過処理を施さない無ろ過となります。連続自動圧搾機(ヤブタ)で搾ったお酒は、酒質に応じて必要最低限のろ過をやさしく行っております。

ろ過後、生の状態でビン詰めを行います。ビン詰めされたまま火入れを行い、酒の温度をなるべく速く65℃まで上昇させて酵素を失活させます。その後、すぐに水流で20℃以下に急冷することにより、生に近い火入れが可能となっております。遅くとも上槽後1ヶ月以内にはこの作業を終了させる様努力しております。

清酒の風味は時とともに休みなく変化しております。酒質によって、飲み頃の時期が違ってくるため、出荷まで調和のとれた味になるよう、低温で貯蔵致しております。

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